没有什么是一顿饺子解决不了的-包头市昆都仑区人民政府

没有什么是一顿饺子解决不了的

时间：2023-08-01 17:36 　来源：道中华　点击量：7569

本文约 5300 字

阅读需要 14 min

上元节的元宵、端午节的粽子、中秋节的月饼，都是节庆与食物的完美搭配。在广袤的中华大地上，在悠久的历史长河中，还有一种食物在好多节庆活动中都能见到它的身影，那就是饺子。举凡冬至、除夕、正月初一至初五，全国各地都有吃饺子的习惯。饺子作为一种以皮包馅的“元宝”状面食，寓意吉祥，老少咸宜，南北通吃，是中华民族挥之不去的味蕾记忆。

清人李光庭记录了一段北京民谣：“夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆。快包煮饽饽。皮儿薄，馅儿多，婆婆吃了笑呵呵。媳妇费张罗。”民谣中的“煮饽饽”就是饺子，饺子以皮薄馅大为美，其制作程序复杂，经常是全家老少齐上阵，一起包饺子，一起煮饺子，一起吃饺子，很容易营造出一种喜庆、和睦、温馨、热闹的家庭氛围，故而受到中华民族不同地区老百姓的青睐。

一、宋代之前的饺子是什么模样？

在考古发掘中，饺子或者饺状食物时有出土。1978年，在位于山东薛国故城的一座春秋晚期的薛国贵族墓中，出土了三只饺状食物。它们呈三角形，里头包着馅状屑物，放在一件铜簠之中。遗憾的事，簠内的食物均已碳化。幸运的是，考古人员留下的照片可以满足我们对春秋时期这些饺状食物的想象。饺状食物旁边还有一簠，簠内是粟米。铜簠所在的这一组器物均为食具，包括二铜簠、六鬲、六簋和六陶豆，看来那时饺状食物就已经上了薛国贵族的“餐桌”。

1981年，重庆忠县涂井崖墓出土了三国蜀汉时期的男庖厨俑，俑前俎上陈列着鸡、鸭、鱼、龟、猪头、牛头等肉类，以及各类果蔬，男俑右手俎上有一带花边饺状食物。此外，重庆丰都林口墓地也出土过类似的庖厨俑。

▲山东薛国贵族墓出土食具。（图片来源：《薛国故城勘查和墓葬发掘报告》）

▲铜簠中的饺状食物，山东薛国贵族墓出土。（图片来源：《薛国故城勘查和墓葬发掘报告》）

▲庖厨俑汉、三国饺状食物重庆丰都林口墓地出土。（图片来源：新华网）

▲庖厨俑三国·蜀汉饺状食物重庆忠县涂井蜀汉崖墓出土四川博物院藏。（图片来源：四川博物院微信公众号）

1990年，考古人员对新疆鄯善三个桥墓葬进行发掘，唐墓中出土了饺子三只。虽然饺子已经残缺，但是依然能够看出轮廓和外貌。可以说，这三只饺子已经与现在的饺子并无二致。考古人员对其中一个饺子进行了测量，结果高2.6厘米，厚1.1厘米，残长2.4厘米，基本和现在的饺子大小相当。

考古人员还曾在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中发掘出面制饺子三只，分别盛于三个灰陶小碗内，保存完好，长5厘米，中宽1.5厘米。发掘这三只饺子的过程也比较传奇。1959年秋天，在考古人员发掘阿斯塔那墓葬之初，并没有报太大的期望，因为他们已经知道面前的这个墓葬已经经过了严重盗掘。然而，发掘的第三天，考古人员就在被盗的墓葬中发现了盛着饺子的碗，也许盗墓者对这种世俗的文物及其所携带的文化意涵并不感兴趣。实际上，这还不是阿斯塔那墓葬中所有的饺子。1986年，考古人员再次发掘该墓葬，这次一下子出土了8只饺子。这些饺子长5.7厘米，宽2.4厘米，均盛在碗里，每碗一只或两只不等。后来，有三只饺子经过长途跋涉，被恭敬地端进了国家博物馆内，经过重新布置，它们成为只能看不能吃的文物。

总之，唐代之前出土的饺状食物或饺子，通常个头比今天的常见饺子大一些，因此盛放在食具中也是三三两两，不像今天那样成群结队，热闹非凡。

▲唐点心、饺子及食具新疆维吾尔自治区吐鲁番市出土中国国家博物馆中国古代饮食文化展。（图片来源：国博君）

▲唐饺子新疆维吾尔自治区吐鲁番市出土中国国家博物馆中国古代饮食文化展。（图片来源：国博君）

▲唐饺子食品中国国家博物馆藏新疆维吾尔自治区吐鲁番市出土。（余冠辰摄）

▲唐饺子新疆维吾尔自治区博物馆藏。

二、中国人什么时候开始在饺子里放“吉祥物”？

在古代，饺子有牢丸、角子、角儿、水角儿、汤角、饺饵、扁食、匾食、遍食、水包子、煮饽饽、水煮饽饽、面饺、粉饺等各种异名。由于四方饮食杂异，称呼又随风俗、方言而变，或者以讹传讹，故饺子有时与包子、元宵、馄饨、馒头等食物“难舍难分”，一物多名、一名多物的现象在历史上长期存在。

1.宋元时期的饺子主要在市场上出售。

宋元时期的饺子主要称为“角儿”或“角子”。宋人周密的《武林旧事》记载了“诸色角儿”。元人忽思慧《饮膳正要》记录了水晶角儿、撇列角儿和时萝角儿三种饺子及其做法。元人无名氏《居家必用事類全集》则记录了水晶角儿，驼峰角儿，烙面角儿、是罗角儿四个品种的饺子。

据学者推测，水晶饺子可能是用绿豆粉做皮，因此才呈现出亮晶晶的效果。

▲元人忽思慧《饮膳正要》所载水晶角儿、撇列角儿、时萝角儿。

驼峰饺子是一种煎饺。据《东京梦华录》载，宫中御宴，在喝第三盏御酒的时候，就用“双下驼峰角子”佐酒。制作驼峰饺子皮的原料有面粉、酥油、冷水和盐等，其制作方法是用“骨卢槌”擀皮，放进炉子烤熟，故口感酥脆。

是罗饺子也被称为市罗饺子或时萝饺子。饺子皮制法是：将香油倒入面中搅拌，并倒入滚水，烫成熟面。这种饺子是用生馅包，做成蛾眉状。然后用油炸熟，四只为一份。

烙面饺子用烫面制皮，包裹完毕，还要用盏作模，压成各种造型。

2.正月初一吃饺子的风俗奠基于明代。

明人刘若愚在《酌中志》一书中，记载了大量亲身经历的宫闱秘事。他提到在正月初一这一天，宫中要吃“水点心”，这种“水点心”也被称为“扁食”，就是饺子。更有意思的是，此书还提及，吃饺子的时候会偷偷在里头放一二枚银钱，吃到的人大吉大利。另外，明太祖还把正月初一吃饺子的习惯推广到民间，他命令文武百官、天下百姓遍食“水角子”，取名“遍食”，有普天同庆的含义。

3.清代宫中吃饺子的仪式变得更加繁缛。

宫中一般称饺子为煮饽饽，“饽饽”一词据说来自满语，专指各种面点。宫眷们要在除夕夜里包好饺子，备岁更时分及初一早晨之用。这里头还有一个故事，说吴三桂叛乱的时候，其子吴应熊得到消息，将告变书藏在饺饵之中，除夕进奉给皇上，皇上事先就留了心。

等到辞旧迎新的时刻，皇帝在行瞻拜礼后，就要到昭仁殿东小屋吃素馅饺子了。到了光绪皇帝，吃饺子改在养心殿，素馅饺子变成了肉馅，但仪式依旧。

怎么保证皇帝吃到热腾腾刚出锅的饺子呢？原来腊月底至正月间，皇帝行走宫里，每过一个门槛，都要放一挂鞭炮。因此，御茶膳房就根据鞭炮声决定煮饺子的时间，等皇帝到了，饺子恰好出锅。

此时，饺子被放进剔红漆飞龙宴盒里，由太监端到皇帝面前的大吉宝案上。据清宫档案，嘉庆四年（1799），除夕饺子是放在木胎黑地描金漆大吉宝案上的，案上刻有“一人有庆”“万国咸宁”“甲子重新”“吉祥如意”等吉语。首领太监把六只饺子装进“三阳开泰”纹饰的珐琅大碗，正好放在大吉宝案“吉”字上，请皇帝进食。旁边的碗也不闲着，里头盛放“乾隆通宝”“嘉庆通宝”各一枚。

▲清乾隆剔彩大吉宝案北京故宫博物院藏。

▲清乾隆剔彩大吉宝案大吉宝案案面北京故宫博物院藏。

旧例正月初一至初五为破五，依俗这五日都应食饺子，民间称为煮饽饽，当然也可以变通行事，或隔一天一食。

此外，清代北京百姓结婚时，也有送饺子的风俗。通常进大饺一只，剖开以后，大饺子中还藏着一百多个小饺子，两位新人吃完饺子，才能入洞房。

三、原来“汤面饺子”既无“汤水”，也无“面条”

饺子的种类繁多，主要包括水饺、蒸饺、煎饺三大类型。

以油炸饺为煎饺，煎饺也被视为点心。在《儒林外史》中，杜慎卿请人在家吃饭，就有“猪油饺饵”的点心，这种饺子应该就是猪油所煎。

用笼屉蒸饺为蒸饺，蒸饺外出时便于携带。晚清大臣李鸿藻万寿圣节去阅是楼听戏，就携带着蒸饺、黄糕等食物数种。此外，古书中所谓的汤面饺子，其实不一定有“汤”，也不一定有“面”，就是一种蒸饺。清人徐珂《清稗类钞》就明确记载“蒸食者曰汤面饺，其以水煮之而有汤者曰水饺”。子弟书《打关西》有赵匡胤向店家要了“八屉汤面饺子”的情节，有屉即当为蒸饺无疑。世界之大，无奇不有。确实还有一种饺面混合的吃食。吴县有一面肆，分为大面和光面，无饺之面为光面，大面即饺子，吃大面才能坐楼上，光面只能坐在楼下吃。举人朱福保就突发奇想，要求掌柜做一种面饺相半的中面，并且邀请很多人坐在楼梯上吃，使得肆主大为窘迫，向他赔礼并赔钱才了事。陕西、甘肃一带，确实有将饺子和面条煮在一起的饮食习惯，并且美其名曰金丝缠元宝或者银丝缠元宝，寓意长寿和发财。

水饺最为常见。《金瓶梅》叙述过西门庆一家吃饺子的情节，丫头拿了三瓯“黄芽韭菜肉包”和一寸大的“水角儿”。现在春节百姓家的饺子就是水饺，但分为干饺和汤饺两种。

▲清代天津杨柳青年画《新年多吉庆合家乐安然》。（图片来源：《中国民间美术全集·装饰编·年画卷》）

▲清代天津杨柳青年画《新年多吉庆合家乐安然》局部。（图片来源：《中国民间美术全集·装饰编·年画卷》）

饺子分为饺皮和饺馅。饺皮除了用麦面、米面之外，《清稗类钞》还记载过蛋饺，比较差则用荞面。车王府藏《跳墙全串贯》戏本就提到过“荞面角子”。明人无心子的《金雀记》中就有“与你一个黑溜偢荞麦的饺饵”的念白。

饺子馅更是多种多样，最大限度考验着制作者的匠心。明人高濂《遵生八笺•饮馔服食笺》“甜食类”所谓的“水明角儿法”，乃是烫面甜饺的制作方式。在《金瓶梅》中，西门庆问王婆一家店卖什么食物，王婆回答：“他家卖的拖煎河漏子，干巴子肉翻包着菜肉匾食饺……”这种匾食饺主要原料有干把子肉、鲜肉和菜。而在《红楼梦》中，贾母跟丫头们吃饭，一个小捧盒内是“一寸来大的小饺儿”，因馅是用螃蟹做的，贾母嫌其油腻，故此没有吃。清人吴士鉴写有《椴木饺》的诗，并提及宫中有五月食椴木饺的风俗，椴即木槿。车王府藏《探亲全串贯》戏本也提到荞麦荠菜饺子，现在西安的荠菜饺子比较出名。据《王韬日记》载，方鹤楼的鸡肉饺吸引王韬多次前往。《符璋日记》提到一种饺子，馅用瓠子、虾仁、火腿，切碎炒熟，用生猪油拌着蒸，味道可口。

四、原来饺子还有那么多花样和讲究

中华民族对于饺子的重视可谓无以复加。老舍在《北京的春节》中说：“腊八这天还要泡腊八蒜。把蒜瓣在这天放到高醋里，封起来，为过年吃饺子用的。”也就是说，从制作腊八蒜开始，北京人对春节饺子的期待已经提上了日程。

在广袤的中华大地上，饺子的形制“五花八门”，饺子的制作不断“推陈出新”，东北酸菜饺子、吉林冰花煎饺、陕西酸汤水饺、湖北金鱼饺、江苏火饺、浙江蛋饺、广东虾饺和四川钟水饺等知名度越来越高，是饺子中的佼佼者。东北满族及赫哲族的鱼肉水饺、朝鲜族的肉汤饺和狗肉大饺子“满德固”、甘肃裕固族的羊肉冻饺、新疆维吾尔族的羊肉饺子等，也为全国人所熟悉。

那么，民族地区吃饺子有什么不一样的讲究呢？

满族人将饺子称为“哎吉饽饽”。除夕半夜子时，家家吃饺子，取“更岁饺子”之意，还要放一枚金银锞子、宝石、铜钱等，寓意终岁大吉。满族对饺子的形状非常在意，那就是必须要有褶子，光边的“和尚头”饺子有日子过秃了的不详预兆。其次，满族人对摆放饺子也非常讲究，必须得横竖成行，寓意四通八达。不能摆放成圈，因为那样预示着日子没有门路。（山东将饺子摆成圆形，呈放射壮，称为圈福，还有做99个饺子的说法，取长久之意。）

满族大年初一吃团圆饺子，俗称“揣元宝”。煮饺子时主人问：“小日子起来了吗？”其他人一起回答：“起来了。”饺子从锅底浮起来，寓意日子好起来。

除了过年吃饺子之外，满族婚嫁也要煮水饺。这时忌讳说“熟”字，而说“生”字，寓意生育。

达斡尔族称春节为阿涅。大年三十傍晚，达斡尔族人点燃篝火，老人们将大块的肉、馍、饺子等食物抛进火堆，祝福人畜安康、五谷丰登。除夕，则家家吃饺子，饺子里有白线，寓意长命百岁。

按照锡伯族的习俗，除夕一家人包饺子，等到五更时分，才能煮饺子，名曰辞岁饺子，这是一年最为隆重的时刻。吃完饺子后睡觉，取一年安饱之兆。

以前，往往是在重大节庆时刻才能吃到饺子，在餐馆吃饺子更是想都不敢想的事。随着生活方式的提升，饺子已经变成了平常食物，其精神意义逐渐取代了物质意义。

▲西北农村富裕人家包饺子的情景。（图片来源：《中国近代影像资料库》）

▲1962年春节，北京郊区一户人家祖孙三代围着小桌子一起包饺子。（图片来源：刘善文《老照片里的“年味”》，刊载于《老照片》）

▲1978年9月，《中国饺子馆》，上面写着“今日供应：鲜肉水饺，二两贰角（十四只）。（Herbert Stachelberger 摄）

▲1987年元旦前夕，复旦大学外语系英美文学专业二年级的部分学生，自已动手包饺子聚餐。图为美籍教师芭芭拉·罗森柏格在跟学生学包饺子。（图片来源：新华社）

结语

当今，饺子已经超越地域、民族，得以大范围普及，甚至走上太空，出现在航天员的食谱中。2021年春节，神舟十三号飞行乘组三名航天员，升天时就携带了加热即食饺子，竟然有三种馅：猪肉白菜饺子、鲅鱼饺子和黄花菜饺子。描绘全家一起包饺子的热闹场面，上了邮票，随着信封将喜庆带到了千家万户；还上了油画，并通过色彩和造型将温馨传递。当旧历春节来临，在除夕之夜，听着爆竹声声，观看着歌舞晚会，手里头包着饺子，说着吉祥话，一年的辛苦都烟消云散了。

▲包饺子（油画·局部）。（费正绘）

▲春节小型张邮票《包饺子》。（2000年元月29日）

▲冬福至。（新华社发赵东山摄）

▲包饺子。（新华社发周游摄）

作者简介：

党永辉，中南民族大学教师，毕业于南京大学，文学博士，发表学术论文10余篇，2篇论文中国人民大学报刊复印资料全文转载，主要从事中国古代文学与民俗研究。

杨念群：为什么说“大一统”是现代中国政治和社会生活的母题——从清代“大一统”到民国“五族共和”的历史演进图（上）

返回上页